진돌이의 생활탐색기

로제 와인은 적포도를 담갔다가 껍질과 씨를 제거한 후 포도즙만을 가지고 화이트 와인과 같은 방법으로 양조한 와인을 말한다. 로제 와인의 역사는 와인의 역사와 같다고 해도 과언이 아니다.

조수민 와인나라아카데미 강사는 "18세기 이전만 해도 기술이 부족해 지금처럼 짙은 붉은색을 뽑아내지 못했다"며 "때문에 레드 와인이라 해도 로제 와인처럼 색이 옅었다"고 설명했다. 이는 이름에서도 알 수 있는데 영국 사람들은 자신들이 즐겨 마시던 보르도 와인을 진분홍색을 뜻하는 단어인 '클라렛'(claret)이라는 애칭으로 불렀다. 이후 로제 와인은 프랑스 남부를 중심으로 본격적으로 생산됐는데 이는 기후와 관련이 있다. 프로방스와 같은 남부지방은 더운 여름 레드 와인을 마시는 것은 부담이 됐지만 지중해성 기후로 청포도를 재배하기에는 어려웠기 때문.이후 적포도로 화이트 와인의 맛을 느낄 수 있는 로제 와인을 즐기기 시작했다.

로제 와인을 만드는 방법은 크게 세 가지가 있다. 먼저 레드와인 제조법과 같이 포도껍질 채로 압착해 발효하다 과즙이 핑크색을 띠면 껍질과 씨를 제거하고 남은 과즙을 발효하는 방법이 있다. 두번째는 레드 와인 포도품종을 압착한 후 바로 포도껍질과 씨를 제거하고 그 과즙을 발효하는 방법이다. 적포도는 껍질을 제거해도 과즙에 색소가 남기 때문에 옅은 핑크빛이 돈다. 마지막으로 레드 와인과 화이트 와인을 블렌딩해 만드는 것인데,이 방법은 샹파뉴 지역에서 생산되는 로제 샴페인에만 허용된다.

그랜드 인터컨티넨탈 호텔의 엄경자 소믈리에는 "로제 와인은 적포도 껍질의 타닌 성분이 소량만 포함돼 있어 숙성에는 적합하지 않다"며 "일부 최고급 와인을 제외하고는 장기 숙성용으로 만들지 않는다"고 설명했다. 그는 "때문에 가장 최근 빈티지를 구입해 차게 해서 마시는 것이 로제 와인을 즐기는 좋은 방법"이라고 조언했다.

최진석 기자 iskra@hankyung.com

오래전에 문 닫은 서울시내 한 특급호텔의 술집이 단골들의 성화로 다시 문을 열어 화제다.

서울 삼성동 그랜드 인터컨티넨탈 호텔의 영국식 선술집 '헌터스 태번'(Hunter's Tavern)이 지난달 역삼동 GS타워에 230석 규모로 19개월 만에 다시 문을 연 것.'헌터스 태번'은 이 호텔이 개장한 1988년부터 18년간 운영됐지만 시설이 노후화하고 좀 더 젊은 분위기로 바를 내기 위해 지난해 2월 폐점했다. 하지만 1년반이 지나도록 이곳을 아쉬워하는 고객들의 문의가 끊이지 않았다.

김주환 인터컨 지배인은 "요즘도 예약 전화는 물론이고 '헌터스 태번' 자리에 새로 연 바&라운지 '블러쉬'(Blush)에서 '헌터스 태번'을 찾는 고객들도 많았다"고 말했다.

재개장한 '헌터스 태번'은 단골들을 위해 예전과 같은 간판을 달고,20여가지 호텔식 안주 뷔페에다 당일 공급된 신선한 맥주만 서빙하는 방식도 그대로 유지했다.

단골들이 가장 즐겼던 오후 6~9시 해피아워(생맥주·안주 무제한 제공)도 그대로인데 호텔에서와 달리 세금·봉사료가 없어 가격(1인당 2만원)은 17%가량 싸졌다.

최진석 기자 iskra@hankyung.com

"이탈리아 요리가 여름에는 맞지 않는다고요? 천만에요. "

서울 남대문로 '밀레니엄 서울 힐튼호텔'에서 만난 이탈리아 요리사 아니타 비디니 조리장(52)은 한국의 무더운 여름 날씨에 이탈리아 요리는 안 어울리지 않냐는 기자의 질문에 깜짝 놀라며 손사래를 쳤다.

그는 국내 특급호텔에서 가장 오래된 이탈리안 레스토랑 '일 폰테'(1987년 개점)의 조리장을 4년째 맡고 있다. "이탈리아도 한국처럼 사계절이 있어요. 때문에 여름에 먹는 차가운 요리도 따로 있습니다.

설마 이탈리아 사람들은 한여름에도 땀을 흘리며 뜨거운 파스타를 먹을 거라고 생각하는 건 아니죠?" 선뜻 답을 못하고 머뭇거리는 기자에게 비디니 조리장은 준비한 요리들을 내놓으며 차근차근 설명했다.

①전채요리: 차가운 토마토 소스를 드레싱해 입맛 돋워

비디니 조리장이 먼저 내놓은 요리는 차가운 '토마토 드레싱에 왕새우 타르타르를 곁들인 라비올리 요리'.왕새우 타르타르는 잘게 다진 왕새우 살을 올리브오일,레몬 주스,후추,다진 양파와 함께 3시간 동안 재웠다. 라비올리는 밀가루를 반죽해 네모나 반달 모양으로 익힌 것으로,'이탈리아식 만두'라 할 수 있다. 그는 "이탈리아 요리에서 절대 빠지지 않는 토마토를 이용한 요리"라며 "차가운 토마토 소스를 드레싱한 것이 혀를 가볍게 자극해 입맛을 돋운다"고 설명했다.

②가스파초 수프: 지중해의 건강보양식

스페인 요리로 알려진 가스파초 수프는 지중해 주변의 거의 모든 나라에서 여름철 냉장고에 보관하고 주스나 물처럼 마시는 건강보양식이라고 한다. 비디니 조리장은 "이탈리아의 여름도 한국 못지 않고 남부 시실리는 최고 42도까지 올라가는데 가스파초는 지중해의 열기를 식히는 데 없어선 안 될 요리"라고 강조했다. 그는 양파,오이,마늘,토마토,고추,후추 등을 넣고 하룻동안 재운 수프를 빨간 파프리카에 담았다. 파프리카는 수프를 보다 매콤하게 만들다. 으깬 얼음을 깔아 시원함을 유지한다.

③냉(冷)파스타: 이탈리아의 '쟁반냉면'

이어 등장한 요리는 이탈리아 요리의 대표격인 파스타로,'게살로 장식한 야채 냉카펠리니'.게살과 야채를 냉파스타와 곁들여 먹는 음식인데 한국의 쟁반냉면과 비슷하다. 카펠리니는 굵기가 가는 면을 올리브오일과 섞어 식힌 다음 아스파라거스,브로콜리,올리브,양배추,마늘 등을 넣어 만든다. 그 위에 올리브오일과 백리향 잎,후추와 함께 재운 게살을 올린다. 그는 "올리브오일과 게살이 어울려 맛이 담백하고 고소하며 전혀 맵지 않기 때문에 부담없이 즐길 수 있다"고 설명했다.

④메인요리: 이탈리아 가정에서 즐겨 먹는 돼지고기 요리

메인요리로는 '펜넬과 아티초크를 곁들인 돼지고기 요리'를 내놓은 비디니 조리장은 "이탈리아인들이 가장 즐겨 먹는 여름 보양식"이라며 "여름철 부족하기 쉬운 영양소를 고루 갖췄다"고 강조했다.

그는 돼지고기에 작은 구멍을 내고 안에 로즈마리와 마늘,후추를 넣은 후 40분(500g 기준) 정도 오븐에 익혔다. 로즈마리와 마늘은 돼지고기 특유의 냄새를 없애주는 역할도 한다. 다 익은 뒤 얇게 자르면 고기 한 점마다 마늘과 로즈마리가 들어가 있어 식혀서 먹을 때에도 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있다는 것.소스는 사과 망고 백리향 고추 올리브오일 머스타드 등과 돼지고기 육즙을 섞어 만들었고,허브의 일종인 펜넬과 지중해 연안에서 자라는 아티초크(엉겅퀴와 비슷)로 장식했다. 그는 "사과는 돼지고기와 맛이 어울려 널리 쓰인다"며 "망고는 한국에 와서 처음 맛본 과일인데 부드럽고 달콤한 향이 돼지고기와 잘 어울린다"고 설명했다.

⑤디저트: 레몬 아이스크림 셔벗

끝으로 내놓은 디저트는 비디니 조리장이 '가장 사랑하는 셔벗'이라고 소개한 레몬 아이스크림 셔벗.스파클링 와인,보드카,레몬아이스크림을 넣어 섞은 뒤 커피가루를 띄웠다. 그는 "고소한 커피향이 레몬과 잘 어울리고 스파클링 와인과 보드카가 몸의 활기를 불어넣는다"고 자랑했다.

이어 요리에 어울리는 와인도 추천했다. 파스타에는 코르데로 디 몬테체몰로사(社)의 '엘리오르 샤르도네 2005'를 권했다. 샤르도네로 만든 화이트 와인으로,꽃향의 아로마가 게살과 야채로 버무려진 파스타와 잘 어울린다고 한다. 메인요리에는 같은 와이너리의 '돌체토 달바 2006'을 꼽았다. 과일향이 돋보이는 레드와인인데 과일과 야채가 들어간 돼지고기 요리의 풍미를 더해 줄 것이란 설명이다.

2005년 한국에 온 비디니 조리장에게 한국인의 인상을 물었더니 "세계에서 가장 열정적인 사람들"이라고 혀를 내둘렀다. 이유를 물었더니 의외의 답을 했다. "맙소사! 밖에 눈이 내리는데 아무렇지 않은 듯 아이스크림을 사먹더라고요. 이탈리아에선 한 번도 볼 수 없었던 풍경입니다. 최소한 이탈리아인들보다 열정이 넘치는 것은 확실한 것 같아요(웃음)."

글=최진석 기자 iskra@hankyung.com  사진=양윤모 기자 yoonmo@hankyung.com