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쇠고기 값이 떨어지고 있습니다. 미국산 쇠고기 수입이 재개되면서 하늘 높은 줄 모르고 뛰던 한우와 호주산 쇠고기 가격이 하락세로 돌아섰습니다. 수입이 본격화돼 미국산이 대량으로 유통되면 쇠고기 가격은 더 떨어질 것으로 보입니다.
그동안 비싼 가격 때문에 쉽게 접할 수 없었던 쇠고기를 저렴한 가격으로 먹을 수 있다는 얘깁니다.
하지만 가격이 싸졌다고 해서 아무 쇠고기나 먹을 수는 없어요.
원산지나 등급에 따라 고기 맛이 다르고, 가격도 천차만별이기 때문입니다.
전문가들이 소개하는 좋은 쇠고기 선택 및 관리 요령을 소개합니다.》
[1] 신선도는 한우가 제일 좋아
한우는 도축장에서 정육점에 도착하기까지 걸리는 기간이 보통 4, 5일입니다. 반면 외국산 쇠고기는 배로 한국에 들여오는 운송기간만 20∼30일 걸립니다. 여기에다 통관을 거쳐 각 유통업체에 전달되는 시간도 감안해야 하기 때문에 도축한 지 한 달 반 내지 두 달 정도 지난 쇠고기라고 보면 돼요.
[2] 냉장육은 석 달 안에 먹어야
냉장육은 냉동육보다 신선하고, 맛도 좋아요. 하지만 유통 기한이 90일 정도이기 때문에 가급적 빨리 먹는 게 좋습니다. 냉동육은 영하 18도 이하로 보관하면 유통 기한을 2년까지 늘릴 수 있어요. 그 대신 맛은 좀 떨어지죠.
[3] 냉동육은 냉장고에서 서서히 해동을
냉동 보관된 쇠고기를 요리할 때는 하루 전에 냉장실에 넣어 서서히 녹이는 것이 좋습니다. 이렇게 해야 육즙 손실을 최소화해 고기 맛을 좋게 유지할 수 있어요. 물론 급하게 냉동육을 쓸 일이 생기면 전자레인지로 해동하면 됩니다.
[4] 일단 녹인 냉동육은 다시 얼리지 않아야
쇠고기는 수분 함유량이 높기 때문에 일단 냉동하게 되면 육류 조직에 얼음 결정이 생기게 됩니다. 이 결정은 섬유조직을 파괴시켜 해동할 때 육즙을 빠져 나오게 해요. 이런 과정이 반복되면 육류 조직이 매우 건조해져 맛이 떨어지게 됩니다. 녹인 냉동육을 조리하지 않은 상태로 다시 냉동하면 미생물이 번식할 우려도 있어요.
[5] 색깔이 바뀌어도 전혀 이상 없어
쇠고기 색깔이 갈색으로 변하는 것을 ‘갈변 현상’이라고 합니다. 특히 고기와 고기가 겹쳐질 때 산소와 결합해 자주 발생해요. 고기 품질에는 전혀 이상이 없는 만큼 무시하고 먹어도 됩니다.
[6] 진공 포장육에서 나는 냄새도 괜찮아
진공 포장된 쇠고기를 처음 개봉하면 시큼한 냄새가 납니다. 소비자들은 상한 게 아닐까 걱정하지만 전혀 문제가 없어요. 이 냄새는 쇠고기와 젖산 박테리아가 결합해 생긴 것으로 몇 분 지나면 자연적으로 없어집니다. 이 냄새가 난다는 것은 진공상태가 잘 유지됐다는 뜻이에요.
[7] 냉장 보관할 때 비닐 포장은 금물
비닐은 육류에서 물이 생기게 합니다. 냉장고에 며칠 보관할 예정이라면 알루미늄 포일로 덮어두거나 랩으로 느슨하게 싸서 어느 정도 통풍이 되도록 해야 해요.
(도움말=김광천 홈에버 축산 구매팀장, 이구 호주축산공사 마케팅팀 차장)
송진흡 기자 jinhup@donga.com
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